François Pierre La Varenne fut le cuisinier du marquis d’Uxelles et publié ce monument gastronomique qu’est le Cuisinier françois de 1651, caverne des recettes du temps, ou plus précisément comme son savoureux titre l’indique : « Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, légumes, Patisseries et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que sur celles des particuliers, par le sieur de La Varenne, Ecuyer de cuisine de Monsieur le Marquis d’Uxelles. »
On y découvre des plats aux noms poétiques, gras, substantielles, terriens : de la bisque de pigeonneaux, du potage de trumeau de boeuf au tailliadin, des beignets à la moelle, de la gelée de corne de cerf, des petits pâtés, des sucreries marbrées à la violette, et cette superbe Tourte à la pistache, si moderne, dont nous partageons avec vous la recette (à la graphie originale respectée bien entendu hors les « s » longs) :
« Vos pistaches étant mondées, faites les battre, & de peur qu’elles ne s’huilent, arrosez les auec eau de fleur d’oranges ou autres de senteurs : faites fondre autant de beurre que de pistaches, et prenez autãt de sucre, peu de sel, et de mie de pain blanc passé, ou vne goutte de laict : puis le tout estant bien délayé ensemble, mettez le dans vne abaisse de paste bien fine, la tourte & l’abaisse fort déliée : faicte la cuire, sucrez la, servez la chaude, & arrosée de telle eau de senteur que vous voudrez. »
Vous en avez l’eau à la bouche ? En bonus, voici la variante à l’Amande :
« Elle se faict de mesme sorte, hormis que pour l’arroser, vous y mettez du laict au lieu de l’eau de senteur. »
La Varenne, Le Cuisinier François (1651)
A vos fourneaux ! Et si vous réalisez réellement ce plat, et que le résultat est – visuellement – concluant, envoyez-nous vos clichés, et nous les publierons.
M.B.
Pour aller plus loin : Le Cuisinier françois sur le site Gallica de la BnF. Une édition abrégée et modernisée, plus aisée à lire, est parue en 2016 aux éditions Vendémiaire (que nous connaissions d’ailleurs plus pour leur catalogue pointu sur l’Empire français ou le cinéma).
Étiquettes : recettes, XVIIème Dernière modification: 29 décembre 2020
