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La cuisine de Louis : recette de la Tourte de foie gras (1656)

Toujours à l’idée de passer de joyeuses fêtes, la Muse vous propose de puiser dans Le Nouveau et Parfait Cuisinier de Pierre de Lune (1656), dont le titre complet est bien plus évocateur : Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d’eau douce : suivant les quatre saisons de l’année . Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le sieur Pierre de Lune, Ecuyer de feu Monsieur le Duc de Rohan

 

Source : Pxhere sous licence CC0

Toujours à l’idée de passer de joyeuses fêtes, la Muse vous propose de puiser dans Le Nouveau et Parfait Cuisinier de Pierre de Lune (1656), dont le titre complet est bien plus évocateur : Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d’eau douce : suivant les quatre saisons de l’année . Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le sieur Pierre de Lune, Ecuyer de feu Monsieur le Duc de Rohan et que l’on trouvera avec d’autres merveilles sur le site de la Bibliothèque nationale de France. Une réédition ultérieure sera rebaptisée le Nouveau et parfait maistre d’hôtel royal (1662), et l’usage a été pris de fusionner les deux titres.

Quoiqu’il en soit, voici la merveille de foie gras, un brin riche peut-être, mais diantrement appétissante et digne d’un Porthos :

TOURTE DE FOYES GRAS
“Passez les foyes par l’eau chaude,
les ranger dans une tourtière avec paste fine,
garnissez de champignons par morceaux hâchez menus, fines herbes, siboulle, lard pillé, assaisonnez de sel, poivre, muscade, cloux, un morceau de citron vert
& la couvrez de même paste,
dorez là & faites cuire une heure et demi,
illés un foye de mesme, & le passer à la poësle avec un peu de lard fondu, un peu de farine
puis passer par l’estamine [NdlR : Tissu peu serré, fait de crin, de soye, ou de fil pour passer le plus delié de la farine, quelque poudre, ou liqueur selon le Dictionnaire de 1694] avec jus de mouton & de citron,
frottez le fond du plat d’une eschalotte & mettez dans la tourte en servant.”

(Pierre de Lune, Le Nouveau et Parfait Cuisinier, 1656)

 

Régalez-vous et que les téméraires nous envoient leurs clichés et commentaires afin que nous puissions illustrer plus décemment cet article ! [M.B.]

Étiquettes : Last modified: 30 décembre 2020
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