“Le champagne aide à l’émerveillement.”
(George Sand)
Jean-François de Troy (1679–1752), Le Déjeuner d’huîtres (détail), huile sur toile (vers 1734-35), 180 sur 126 cm, Musée Condé, Château de Chantilly – Source : Wikimedia Commons
En cette période de fêtes, où moult bouteilles se vident au doux son des tintements du cristal, où les familles se retrouvent, les idylles se nouent, les solitudes se noient dans le breuvage doré, éclaircissons les prétentions des diverses Maisons à l’invention de ce “vin de champagne”. Dom Pérignon ? Ruinart ?? Jules César ??? La Muse vous guidera mieux que le guide Parker dans les sous-sols champenois, du moins sur le versant historique de ce divin flacon.
Vin blanc ou gris ?
L’on prétend que Jules César contribua à développer fortement la culture du vin, quelque part après la soumission des Rèmes en -57 av. J-C. C’est pousser un peu loin l’oppidum car les preuves archéologiques comme littéraires sont quasi-inexistantes. Mais si César se vantait de descendre de Vénus, pourquoi le sensuel champagne ne pourrait-il pas s’y rattacher, même indirectement ? Quoiqu’il en soit, au Grand Siècle, la région produit un vin tranquille blanc, léger et fruité. Elle produit également un “vin de montagne” dit “vin gris”, un blanc de noirs (vin blanc faits à partir de raisins noirs). Enfin, il y a un “clairet” œil-de-perdrix rouge clair, comme le vin d’Ay en face d’Epernay, auquel on se s’intéressera guère ici.
Bouteilles et bouchons
Après la pratique ancestrale du tonneau, la mise en bouteille de verre commence à se répandre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, l’invention est anglaise et assure une meilleure conservation des arômes avec un tirage effectué avant la fin de la première fermentation. Selon les cépages, et l’état de fermentation malolactique et alcoolique, le vin demeure pétillant lors de sa mise en bouteille car le processus de vinification n’est pas épuisé.
Et patatras ! Point encore de muselet – Adolphe Jacquesson ne déposera qu’en juillet 1844 son brevet de procédé consistant à intercaler entre le bouchon et le fil du lien une plaque. A l’époque, l’on bouche en France les bouteilles avec des “broquelets” ou clavelots”, c’est-à-dire des chevilles de bois entourée d’étoupe imbibée d’huile et cachetées de cire. Un procédé concurrent, venu d’Espagne, est celui du bouchon de liège, qui est recommandé dès 1718. La légende de Dom Pierre Pérignon (c. 1638 – 1715 soit… les dates de Louis XIV) dit qu’il eu l’idée du bouchon de liège en voyant les gourdes de moines de retour de Compostelle. Plus généralement, l’on sait que diverses méthodes d’obturation coexistaient en Europe avec plus ou moins de bonheur : bouchon de liège en Espagne et au Portugal (on bouchait déjà les amphores avec entre le Ve siècle avant J-C et le IVe siècle, la pratique se perdit ensuite), chevilles de bois ailleurs.
Les champagnes peu alcoolisés, au tirage fait à l’équinoxe de printemps, possèdent un caractère effervescent affirmé qui provoquent l’explosion des bouteilles ou des bouchons, d’où le surnom transparent de “vin du diable” ou “saute-bouchon”. Le liège améliorait la résistance sans être la panacée, et il faudra attendre le muselet à 3 ou 4 branches pour que les ardeurs du champagne soient freinées.
Par ailleurs, la superbe machinerie bureaucratique française imposait la vente en tonneaux (édit de 1691) jusqu’à l’arrêt du 25 mai 1728 permettant le transport du vin en paniers de 50 ou 100 bouteilles. Néanmoins, une mise en bouteille pour une consommation personnelle ou privée fut tolérée…
Méthode traditionnelle
L’on retrouve encore ici notre moine. Comme l’écrit Benoît Musset, “dans l’histoire traditionnelle des vins de Champagne, c’est la figure du fameux moine dom Pérignon, de l’abbaye d’Hautvillers près d’Épernay qui a incarné à elle seule l’évolution du système de production. Découvrant le vin mousseux dans un cellier obscur, améliorant les vins par des assemblages de raisins venant de différentes parcelles, transmettant le secret à ses successeurs dans ses vieux jours, il aurait été le véritable inventeur des nouveaux vins de Champagne.”. Selon la légende, à l’occasion d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, Dom Pérignon découvre la méthode ancestrale de vinification des vins effervescents de Limoux, et l’aurait rapportée en Champagne.
Engouement pour la mousse
Dès 1660, l’Anglais apprécie le vin pétillant de champagne qu’il reçoit en tonneaux et embouteille ensuite. Les vins blancs et gris font leur chemin à la cour de Versailles : Louis XIV les apprécie, et la famille Brulart de Sillery promeut son domaine (de vin gris). Le chanoine Jean Godinot écrit en 1718 que “depuis plus de vingt ans le goût des Français s’est déterminé au vin mousseux”, et c’est au XVIIIème siècle que les premières maisons sont fondées : en 1729, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims le premier négoce en vin de Champagne effervescent, suivi par Chanoine en 1730, Fourneau en 1734 et Moët en 1743.
Anciennes bouteilles de Champagne Moët & Chandon (1680, 1741, 1742, 1925). Inrap. © Collection Moët & Chandon
Coupes ou flûte ? Rien des deux mon capitaine
A l’époque qui nous intéresse (cf. le célèbre tableau de Jean-François de Troy en frontispice ou encore les natures mortes de Georg Flegel), et avant les finasseries bourgeoises du XIXème siècle qui font le bonheur des collectionneurs de pièces exotiques d’argenterie ou de cristallerie, le vin de champagne se boit dans des verres à vin ordinaires, dont certains peuvent-être de style évasé préfigurant la flûte mais sans spécialisation. Les Anglais, là-encore en avance, inventent dans la seconde moitié du Siècle des Lumières un champagne glass élancé, ancêtre du “verre étroit” qui sera stabilisé en tant que flûte dédiée au champagne vers 1820 en France.
Quant à la coupe ? Quid de la décadente coupe à champagne, soi-disant moulée sur la poitrine de Mme de Pompadour ou de l’Autrichienne ? Balivernes… La forme de la coupe est connue depuis l’Antiquité mais l’une des premières coupes à champagne dédiée, à pied court, est sortie vers 1830 des cristalleries du Val-Saint-Lambert. On en trouve aussi des exemplaires anglais plus précoces, sans pouvoir les rattacher précisément au champagne…
En conclusion, pour être baroque : privilégiez un Dom Pérignon, un Ruinart ou un Chanoine, ou un petit producteur en méthode traditionnelle, et sortez vos plus beaux verres à vin ordinaire, de petite taille, soufflée bouche. Un serviteur muet, des laquais, des huîtres, quelques perruques, de la conversation à la française et des musiciens pourront agrémenter votre soirée d’appartement. Et vous passerez alors un réveillon en toute simplicité.
Amandine Blanchet
En savoir plus :
- Musset Benoît, « Les grandes exploitations viticoles de champagne (1650-1830). La construction d’un système de production », Histoire & Sociétés Rurales, 2011/1 (Vol. 35), p. 79-98. DOI : 10.3917/hsr.035.0079. URL : https://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2011-1-page-79.htm
- Jacqueline Queneau, La Grande Histoire des Arts de la Table, Aubanel, 2006.
- Isabelle Bernier, La vigne et le vin en France aux XVIIe et XVIIIe siècles
- INRAP, Histoire du vin : Moderne et contemporain, Techniques et production
